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传统├湖湘文化篇

湘菜:湖湘文化之湖湘饮食文化

  湖南菜,简称湘菜,是我国八大菜系之一。湘江流域的菜制作精细,用料广泛,口味多变,品种繁多。其特点是:油重色浓,讲求实惠,在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。
  地理位置上,湘东南多为丘陵和盆地,农牧副渔都很发达。湘西多山,盛产笋、蕈和珍野味。早在 2000多年前的西汉时期,长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料,以蒸、熬、煮、炙等烹调方法,制作各种款式的佳肴,逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区3种地方风味为主的湖南菜系。
  西汉时期湘菜的烹饪技艺就已达到一定水平,据对马王堆汉墓出土之烹食残留物及一套竹简菜谱进行考究,证明当时楚人已利用数十种动植物烹制菜肴。显见湘菜发展历史至少已有两千多年,可谓源远流长。很早以前,仅有官卫及显达之家雇请厨师为其烹制湘风味菜肴。随后湘菜普及至寻常巷陌,平凡人家。清末,长沙城内始有营业性菜馆,分轩帮、堂帮两种,皆营湘菜,曾有十大菜馆,称之《十柱》。永庆街亦曾有一处湘菜祖师庙 –詹王宫,同仁常聚於此,切磋技艺。历多代名师之努力,湘菜已具较完备的理论,并继承和创新出不少闻名于世的特色佳肴。
  据《中国烹饪》上发表的吴世昌、常任侠的专家考证,我国在春秋战国时期以出现南北风味的分野。北菜以秦、豫、晋、鲁为中心,活跃在黄河流域。它以羊、牛、猪为主料,家禽野味共登餐盘,喜爱鲜咸,汽汁醇浓,其典型菜点是“周代八珍”。南菜以荆、楚、伍、越为主体,波及长江流域,它是水鲜中杂以异肴。鲜咸中辅以酸甜。《辞·招魂》中描述的一份楚宫祭奠菜单中,炖甲鱼焖乌龟、煎鲫鱼、烹野鸭等可见一斑。湖南古为楚国之地,如果就今日之鄂菜源于楚菜之话,那么湘菜与鄂菜是同出一策,以楚菜为母体演化而来。
  在长沙马王堆汗墓中曾出土许多被切剁的禽兽骨头。经专家鉴定,这些东西是经烹饪加工而埋入地下的菜肴。从墓中出土的部分遗策看,当时菜肴的烹调加工方法很多,有羹、炙、煎、熬、蒸、腊、炮等十余种。此外,遗策上还讲到调味品的运用。当时调味品相当丰富,有酱、盐、醋、曲、糖、蜜、姜、桂皮、花椒等。2100多年前的这些烹调方法和调味品,至今大部分仍在湘菜的烹调加工技术中沿用。仅从西汉前后这个时期算起,湘菜的发展史也至少也有两千多年了。可以说是源远流长。如果说湘菜挤身八大菜系其历史渊源悠久是原因之一的话,那么湖南在烹饪饮馔上有着优厚的地理条件是原因之二。
  湖南因位居洞庭湖之南而得名。又因湘江纵贯全省,故简称湘。全境三面环山,地势西南高东北低,湘、资、沅、澧四水自此发源。奔流会聚洞庭湖,再注入长江。葱郁的山林,蕴藏无数的资源;纵横的江河湖泊,灌溉山地;山水的滋润惠泽,形成丰饶而美丽的自然资源。洞庭湖为全国最大的淡水湖,范仲淹在《岳阳楼记》中描述洞庭湖说:“衔远山,吞长江浩浩荡荡,横无际涯”江水之胜,尽在此中。历来湖面缩小,渐呈为全国著名四大米市之一,有“湖广熟,天下足”之谚。为全国富蔗之区。西部雪峰山、武陵山、重岩叠嶂,又兼具四季分明,气候温湿、物阜民丰的特点,素称“鱼米之乡”。在历史背景上,因湖南地处内陆,与外界接触较晚。就取材而方,多运用本地的农产、水产,少自外地输入。以新鲜、价廉物美为原则,依四季物产的不同,所烹制的菜肴富有变化。长期以来形成一个自记自足的农业社会,所以湘菜能保存其传统特色,渐成为一个独立的湘菜系统。
  湖南沉浸在山情诗意之中,山的厚实壮阔练就出湘人刚强的个性和里外如一的骡子脾气。水的纤细柔美,教湘女多情;而大自然的熏息,“大块假我以文章”,更使得湖南文风兴盛。靳开湖南人武可动枪杆,文可摇物笔杆,文武兼备,刚柔并济,一如地理环境坐拥巨峰大湖的非凡气势。古称“为楚有才”,梁启超先生说“湖南之士可用,广东之商可取;湖南之长在强而悍,广东之长在富而通。”湘人具有热忱、豪爽、负责的本质,自晚清至民国实是人才济济,代有豪贤,在中国史上有主足轻重的地位,他们的饮食嗜好及其影响是使湘菜升华到全国原因之三。
从史书了解到,早期的湖南菜,菜式简朴而保守。直到晚清1853年,太平天国革命遍及全国18个省,曾国藩湖南湘乡人,奉命在长沙督办团练,训练水师,后扩编为湘军,清剿太平军而转战江南各省。到1864年(同治三年)攻陷南京,十多年中,湘军伙食以湘菜为主,将湖南口味传布各地,受到普遍接纳,引发了湘菜的发展。接着洋务派首领左宗棠,湖南湘阴人,率领湘军转战西北边境。随着军队所至,驻军日久把湘菜带往我国西北各省。左宗棠一生以简约自奉,唯钟爱姜蒜、辣椒炒鸡的美味,乡人为表示对他的仰慕,称这道菜为“左宗棠鸡”。时至今日,这道湖南名菜仍流传在纽约、东京、汉堡、台北、吉隆坡、新加坡等各地湘菜馆的菜单上。曾国藩、左宗棠转战南北,与此同时湘军另一位将领彭玉麟湖南衡阳人,为平定太军统帅初期海军船舰,往来长江流域各省,传布湘菜并吸取江浙、川滇等菜的优点,使湘菜愈渐普及及精美。烹饪文化的主体。晚清进士谭延 ,湖南茶陵人,字祖庵。曾任湖南督军兼省长,后出任南京国民政府主席及首任行政院院长。祖庵先生的军勋政绩如何,历史上自有评说。无庸置言,对于饮馔之学亦有深厚的造诣,是位当代的美食家。当时有一位烹调技术极好的厨师叫曹荩臣。因排行第四,人称曹四(曹臣、与宋善斋、肖麓松、柳三和三人后称长沙四大名厨)曹本在清朝衙门里当宫厨,被谭相中,纳为私人厨师,曹四虚心好学,每宴必躬身向谭或是做完菜后隔屏听议,大宴时或有时鲜新菜上桌,曹四必于帏后窃听先公罪之批评,如火候到否,刀法如何,或太咸太烂,以为准则,其虚心如此(见《香港大成》杂志谭延之子谭伯羽先生文“吾家谭厨”)高官厚禄的谭延只要吃的好,不论原料花费多贵,从不吝昔,曹所做的鱼翅最为谭先生所赞赏。曹作鱼翅,先用鸡与火腿炖个一两天才作;费钱来说,人家一桌鱼翅那时不过二、三十元,而他作一桌是一百元,人家炒一个麻辣鸡只用一只鸡、半斤辣椒,而他则要用子鸡三只(只用鸡脯肉)、辣椒十斤(专选用尖红者)。谭延不论居家或外出,必有曹四相随,曹摸透谭的食好,每次宴请他都讨教谭本人,花样翻新,极尽筹划,曹四除擅长湘菜之外,旁通粤菜后有研习江浙菜。集外地菜系这精华使谭公馆的菜为当地许多名流倍加称道,有口皆碑,称曹四为谭厨,谭家菜为祖庵大菜。
湖南人素以好客著称,尤以谭延为基,宾客们前往拜访,每到用餐时间,必定盛情款待,大家围着圆桌,热闹拥挤,为了便于食用,几经研究改良,专门定制启用大碗、大盘、长筷、大匙勺等大型餐具,逐渐蔚成风气,形成湖南饮食特点之一。由于谭延对饮食深入的探讨,以及谭厨精巧的烹调技术,创新独特的食谱,久而久之我争效法,谭家菜演变成湖南菜,命名湘菜得以独树一格,在中国地方菜中占有八大菜系才重要地位,1930年谭延去世之后,谭伯羽“以曹厨伙食太贵,无力留之,次年遣之还乡”(见“吾家谭厨”一文),谭厨(不止曹一人)还回长沙后经营餐厅,在火宫殿附近的坡子街开设“键乐园”餐馆,将谭延平时所尝之菜,皆以“祖庵”二字冠之,如“祖庵鱼翅”、“祖庵豆腐”等,大肆宣传,生意兴旺,将湘菜的口味,特大好的盘碗长筷,传播的更广,带动风气在很多省会通都大邑,纷纷开设湘菜馆,如:南京曲园、北京曲园、长沙潇湘酒家等一大批大型酒家先后开业,湘菜逐渐兴旺起来,可以说祖庵菜的相成与流传,对正宗湘菜的发展有很大的影响。
  与此同时,省会长沙宴席业已相当发展,当时菜馆氛围轩帮、堂帮两种,轩帮以可、经营菜但为主,堂帮以经营堂菜为主。随政局、经济的发展,来往客商增多,堂帮菜馆生意兴隆,发展很快,长沙逐步形成十大菜馆,称为十柱,即试燕堂、旨皆堂、先堂菜香圃、菜根香、嘉宾乐、必香居、庆星园、同春园、六香园。饮食业的同业人员筹集资金,在长沙市永庆街兴建祖师庙宇——詹王宫,厨师经常在此聚会,相互切磋烹饪技艺,传授弟子,初步形成了湘菜烹饪技术基础理论,也研制了一批颇有特色的名菜。据当时出版的《长沙指南》记载,光绪年间开设的长沙曲园酒楼当时以制作的“奶油生蹄筋”“花菇无黄蛋”“火方东笋尖” “松鼠活噘鱼”等名菜倍受赞誉,玉楼东酒家(1904年开设)则以“麻辣子鸡”“鸭掌汤泡肚”等名菜而享负盛名。
  1938年长沙文夕大火,使玉楼东、奇峰阁、火宫殿、邑爽楼等一大批名酒楼毁于一旦。1944年长沙沦陷,湘菜饮食受挫。有的酒楼一度复业,终因历经烽火,人员逃难四散,各店门前冷落,业务顿减。解放之初,民风尚俭。接着抗美援朝,国力不昌;六十年代三年国民经济困难,不用说著名湘菜,就连一般小吃也难找到。以后“文革”十年动乱,极左思想的发展,导致李合盛、徐长兴、银苑等店号和招牌都被作为“四旧”砸烂湘菜也和整个其他社会文化一起遭到同样命运。
  经过党的十一界三中全会后的拨乱反正,饮食文化也和整个文化事业一样,随着改革开放的春风日益发展。在长沙和各地市不仅德园、曲园、潇湘一批名老餐馆和火宫殿、柳德芳、双燕等小吃店得以恢复,而且现在宾馆、酒楼争相竞立。在北京有曲园、马楷,在上海有“岳阳楼”,南京有“曲园”,在天津、石家庄… …陆续恢复或新建许多香菜馆,显示了前所未有的湘菜振兴局面。湖南一代名厨,不甘寂寞,继承和发扬湘菜的独特风味,年轻一代奋发精进,湘菜人才。后继有人,使湘菜名扬天下是第四个原因。
1984年6月,湖南省人民政府召开了首次烹饪名师鉴定会,使湘菜传统技艺焕发兴彩,为振兴发展湘菜推波逐浪。入厨起今近60年的湘菜大师石荫祥,深得湘菜技艺精髓,担任蓉园和其他几个宾馆的烹调大师,从多次接待毛泽东、刘少奇等中央领导等高级国宾的用餐,凡是亲口尝过他及其弟子制作菜肴的人,无不赞赏他手艺的精强。美国、日本、澳大利亚、台湾、香港等国家或地区相继派人来湘考察湘菜烹技,石老每次都参加接待,在湖南有“食在蓉园”的美誉,此外石老对湘菜的制法的继承和创新进行了不懈的努力,积累了丰富的经验,他把自己耳闻目睹和新身实践的调制方法记录下来,以资保留传统,使日后有所依据,利用多年的业余时间,编写了湘菜的立谱之作——《湘菜集锦》于1983年公开出版发行。这本书详细介绍了五百多种湖南名菜的烹调方法,可说集湘菜精华之大成。出版后在全国十分畅销,出版社一版在版。在荣誉面前石大师没有故步自封,而是悉心研讨,力戒墨守陈规,博采众长,创研湘菜精品达180余种。1988年他的第二部著作《湘菜集锦》(续版)出版了,1992年3月他的第三部著作《湘菜集锦》(续续集)也即将出版。众多的创新菜既保持湘菜风味,又有时代的特色。如“软蒸火夹桂鱼”、“朝珠八保甲鱼”在第二届全国烹饪大赛中分获金、铜版奖。运用造型艺术,使湘菜色、香、味、形、器五者和谐结合,为不可多得的湘菜烹饪财富,推动了湘菜烹饪技术的发展和升华。
  被台湾人称为湘菜“大哥大”的彭长贵先生,师承谭厨为正宗湘菜出身,曾担任过将介石、将经国家厨,多次到香港献艺,使湘菜在海峡彼岸大放光彩,让岛人大饱口福。一个“彭苑”不够,分号开到台中、台南、今日“彭艺”在美国纽约、华盛顿发展了6家分店,使湘菜名扬四海。新一代湘菜名厨,长沙玉东楼酒家厨师长,特一级厨师许菊云,1984年湖南省烹饪表演赛获“最佳厨师”,在1988年全国烹饪大赛中人夺得“一金两银一铜的奖牌”,没有机灵头脑和精湛的手艺,实难所为。
  湖南饮食文化是中华文化的重要组成部分,湖南悠久的历史文化,优越的地理环境,众多豪杰,声名卓著,丰富的自然资源,使湘菜形成了自己的特点和完整的体系。自然的约定俗成一个大菜系的代称。只要我们深入挖掘、借鉴吸收,并努力改革、创新,湘菜这株奇葩必将在中国饮食文化园地里更加绚丽多资大放异彩。

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